|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| |
|
|
|
ترکیبات شمیایی عسل
ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل
هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو
هیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای ) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از :
پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ،
گرده گل ( پولن گیاهی ) و
مقدار کمی آب .
تا کنون 20 نوع قند در عسل شناسایی شده اند قندها ی اصلی عسل را قندهای
ساده ( منو ساکاریدها) می گویند مانند گلوکز و
لوولوز که به ترتیب
%40 و %34 عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب
(
پلی ساکاریدها ) دیگری که
از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند
مالتوز ، ساکارز ،
لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده اند . مالتوز به مقدار کم و ساکارز
( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود 1
تا 2 درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز
که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود
به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که
شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد .
گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند .
میزان در صد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین 22 تا %40 ( متوسط
%31/28 ) بوده است و در صد لوولوز بین 27 تا بیش از %44 ( بطور متوسط
%38/19 ) اندازه گیری شده است . در عسل معمولا میزان
فروکتوز یا لوولوز ( L )
بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز ( D ) است و نسبت لوولوز به
دکستروز L / D بالاتر از یک
است . در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز %33/3 و مقدار متوسط فروکتوز
%37/85 گزارش شده است .
جداسازی
کربو هیدرات های عسل کار
مشکلی است و تا سال 1945 روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز
وجود نداشت . امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل
بوسیله روش و دستگاه پیچیده) high Performance Liquid Chromatography (
HPLC امکان پذیر است .
لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که 1/7 بار شیرین
تر از ساکارز ( قند
نیشکر ) و 2 تا 2/5 بار
شیرین تر از گلوکز (قند انگور ) می باشد . |
| |
| |
|
|
|
|
|
